[ 1 ]
寿司職人「そんなのに一流の寿司は握れない!」
→専門学校卒寿司職人の店がミシュラン1つ星になる
寿司職人「・・・」
→専門学校卒寿司職人の店がミシュラン1つ星になる
寿司職人「・・・」
[ 4 ]
寿司職人ってなんであんなに偉そうなの?技術的なのは米握るだけで完全に素材で左右されるだろ
[ 7 ]
>>4
本当にな、他の料理の方が遥かに難しい
それなのに自らを職人(笑)と名乗り、他の料理人を見下している
本当にな、他の料理の方が遥かに難しい
それなのに自らを職人(笑)と名乗り、他の料理人を見下している
[ 11 ]
>>4
場所によっては魚から砂漠ぞ
場所によっては魚から砂漠ぞ
[ 13 ]
>>11
そんなの魚使う料理なら寿司屋以外でもやるわ(笑)
そんなの魚使う料理なら寿司屋以外でもやるわ(笑)
[ 14 ]
>>4
本物の寿司職人は素材を市場から調達するし会計知識も必要。米を握ってネタをのせるだけだと思うなよ
本物の寿司職人は素材を市場から調達するし会計知識も必要。米を握ってネタをのせるだけだと思うなよ
[ 17 ]
>>14
そんなの寿司屋に限らないんだが(笑)
むしろ、様々な場所から仕入れなきゃならない他の料理屋の方が遥かに大変
そんなの寿司屋に限らないんだが(笑)
むしろ、様々な場所から仕入れなきゃならない他の料理屋の方が遥かに大変
[ 448 ]
>>17
確かにな
魚介だけでいいんだから
確かにな
魚介だけでいいんだから
[ 8 ]
経営なら他で学べばいい
中卒が30までに店を持つにはまだわかるがな
握り方や切り盛りの仕方、経営は別の話
中卒が30までに店を持つにはまだわかるがな
握り方や切り盛りの仕方、経営は別の話
[ 9 ]
ブラックジャックのアニメで寿司屋の主人も普通なら10年かかる言うとったやん
[ 15 ]
技は見て盗め(笑)
[ 16 ]
専門学校はないわ
あんなもんほぼカスしか行かないだろ
ごく一部の成功例出してドヤ顔されても
あんなもんほぼカスしか行かないだろ
ごく一部の成功例出してドヤ顔されても
[ 24 ]
>>16
最近始まったばっかの専門学校からでたんだぞ
修行()をやった職人様でもなかなか取れないのに
最近始まったばっかの専門学校からでたんだぞ
修行()をやった職人様でもなかなか取れないのに
[ 31 ]
>>24
何人中何人だ
1人とかならそいつがすごいだけの可能性もあるし1割くらいほしい
何人中何人だ
1人とかならそいつがすごいだけの可能性もあるし1割くらいほしい
[ 36 ]
>>31
何人かは知らんがまだ2年目の専門学校だぞ
ちなみに、そのミシュラン取った鮨千陽の料理人は全員その専門学校出身
何人かは知らんがまだ2年目の専門学校だぞ
ちなみに、そのミシュラン取った鮨千陽の料理人は全員その専門学校出身
[ 18 ]
あのお店で十年修業したって看板あれば寿司屋として困らないからいいんじゃない?
[ 510 ]
>>18数寄屋橋次郎と銀座久兵衛
がやたら有名だが
コイツらの先代も
江戸時代は屋台で適当に握ったの出してた筈
がやたら有名だが
コイツらの先代も
江戸時代は屋台で適当に握ったの出してた筈
[ 19 ]
無限に魚を無駄にできる環境があれば別だが3か月はきつそうだ
たぶんその専門学校もほんの一握りだけで9割はうんこができてそう
たぶんその専門学校もほんの一握りだけで9割はうんこができてそう
[ 20 ]
問屋とのコネクションの話でしょ?
[ 21 ]
90点の寿司握るのは3ヶ月だけど100点の寿司握るのは10年ってことじゃね
あと弟子入りしても最初は掃除しかやらせて貰えないとかあるし
あと弟子入りしても最初は掃除しかやらせて貰えないとかあるし
[ 23 ]
>>21
せっかくの若い期間を無駄にしているよな
せっかくの若い期間を無駄にしているよな
[ 25 ]
>>21
全然違う
なら修行した奴等がみんなミシュランとれるか?
取れないだろ
全然違う
なら修行した奴等がみんなミシュランとれるか?
取れないだろ
[ 22 ]
技術的なことだけなら5-6か月あればいける
[ 26 ]
有名店での修行は暖簾分けと人脈づくりのためってのがほとんどらしい
つまりただボーッと雑用してる奴には無意味ってことだ
つまりただボーッと雑用してる奴には無意味ってことだ
[ 27 ]
どんなに米握るのが上手くても会計が出来ても寿司の主役は鮮度の良い魚
魚がうまいかまずいかだけで決まると思う
良い魚手に入らなかったらおしまい
良い魚手に入れるなら漁師だけで充分だよね
魚がうまいかまずいかだけで決まると思う
良い魚手に入らなかったらおしまい
良い魚手に入れるなら漁師だけで充分だよね
[ 28 ]
そんなほいほい技術盗まれて独立でもされたら商売上がったりだからな
だから無駄に時間かけて教えてる
だから無駄に時間かけて教えてる
[ 29 ]
あんまり簡単に握れるのがばれたら困るだろ
[ 54 ]
>>29
この事実を世間にもっと広めるべきだよな
寿司屋に蔓延る奴隷制を廃止すべき
この事実を世間にもっと広めるべきだよな
寿司屋に蔓延る奴隷制を廃止すべき
[ 57 ]
>>54
近所で20代で独立してふつうに大成功してるやついるんだが
客単か1万超の寿司屋ね
別に下働きなくてもできるやつはできるって考えればわかるものだが
特定のブランドで20年とか働いたっていう実績のが大事なわけで
近所で20代で独立してふつうに大成功してるやついるんだが
客単か1万超の寿司屋ね
別に下働きなくてもできるやつはできるって考えればわかるものだが
特定のブランドで20年とか働いたっていう実績のが大事なわけで
[ 33 ]
一人二人なら寿司屋の息子がちーす 専門学校いってきまーすってことかもしれない
10年は糞だが半年くらいはかかるやろ
10年は糞だが半年くらいはかかるやろ
[ 38 ]
技能の習得にそこまでかかるならここまで量産してないわな
[ 40 ]
目利きは習得に時間かかりそう
あとはよく知らんけど魚の種類によって包丁の入れ方とか違うんじゃなかったっけ?
魚の仕入れは人任せでメジャーなネタにだけに絞ったら3ヶ月で行けるってことじゃね
あとはよく知らんけど魚の種類によって包丁の入れ方とか違うんじゃなかったっけ?
魚の仕入れは人任せでメジャーなネタにだけに絞ったら3ヶ月で行けるってことじゃね
[ 41 ]
もともと意欲があったからなれたんじゃろ
学校教育は教えすぎるから受身になって教わる意欲が減退するって
なんかの本に書いてあったわ
技は盗めってのは教え子の方から積極的に学ばせる教える側の一種の技術なんだと
積極性を持って学ぶことで工夫もするようになって新しい技術も生まれると
学校教育は教えすぎるから受身になって教わる意欲が減退するって
なんかの本に書いてあったわ
技は盗めってのは教え子の方から積極的に学ばせる教える側の一種の技術なんだと
積極性を持って学ぶことで工夫もするようになって新しい技術も生まれると
[ 42 ]
高級店なら高級店らしく振る舞えってのは分かるけど
[ 43 ]
10年のうち何年安い給料でしかも雑用で時間無駄にしてんだよ
悪しき風習だな
悪しき風習だな
[ 44 ]
情報があれば最短でいける!
達人「無理でしょうね」
万が一(そんな事はあり得ないけど)最短で辿りついたとしてもそこに深みは出ない
達人「無理でしょうね」
万が一(そんな事はあり得ないけど)最短で辿りついたとしてもそこに深みは出ない
コメント
コメント一覧 (34)
まんの者「シャリポイー」
潔癖「素手で握るとか考えられないマジ無理」
技術だけを教える商売ができただけで以前はんなもんなかったわけで
単純にお前が金儲けの方法を知ってたとして
誰かに教える場合タダで教えるかと
じゃあ何するかっていうと掃除、ひたすら掃除
平行して客に挨拶したり会話したりして存在感を出す
挨拶とかは魚河岸でもやる、ひたすらやる
まあついでに時々寿司の勉強もしたりして
んで一人立ちすると元々の店、きったないから客が移動してくる
魚も元々の店から流通奪ってく
江戸前寿司なんてエリアも狭いし競合するのは当たり前
弟子をとるってのは、やるかやられるかってこと
元々下町の江戸っ子は微妙に他人に厳しいから他人と思われなくなるのがまぁ10年
やっぱり日本人の要人に受けなきゃね、話にならない
15で入って25までに一人前になれないスカタンには無理って話なだけだ
客の性質(食べるスピード、嗜好、会話内容など)、魚の鮮度見抜き、握り以外の調理法とか含めての一流なんだろな
まぁ10年は長すぎだと思うけどね
客ガラガラまぐろ
寿司職人「へいらっしゃいにぎにぎ」
低価格部門みたいなやつだ
回転寿司なんかはバイトが握っとんで。
寿司なら握る人、仕入れる人、経営の3人の専門家を育てればいい
数値で計れないおいしさという基準のような価値はブランドとコネでほぼ決まる
修行は10年かけてコネと歴史をもらいこの専門学校は3ヶ月でブランドを買った
どちらも似たようなもんだろう
料理というのは芸術分野に似ていてとにかく箔が付けば金になる
個人の曖昧なおいしいという価値観だけでは商業的な成功はない
実際に店出してみろよ
寿司握る以外にやらなきゃいけないこと山ほどあるぞ?
他人に任せればいいとか甘いことぬかすなよ?2人いるなら単純に利益2倍出さないといけないんだぜ?
ぺーぺーの新人が初っ端からそんな利益出せる保障なんかどこにも無いぞ?
というか、前に寿司専門学校の奴等で実際に出した店、悪評だらけだったじゃねーか
本当に技術を学びたいわけではないでしょ。
金持ちの客がそのままゴッソリ開いた店にきてくれるんだから十分にやる意味はある。
魚の仕入れに関しても「〇寿司のところのヤツなら信用して優先的にいいもの売るよ」って事があるだろうし。
専門学校で学んで出すのもモチロンいいが、それはラーメン屋が乱立して死んでいくのと同じで
やろうと思えばやれるけど、成功するかどうかは賭けになるってだけ。
技術だけなら数年だろうけど、暖簾分けや魚の目利き、人脈、信用の為に十数年も修行するんだろ
それに就職して10年経って一人前に働いたり、独立して起業なんて珍しい話でもあるまいに
10年近い年月かけて、いい学校に進学して一流企業に就職するわけじゃん。実際その会社の仕事なんて教えれば普通の高校生でもこなせるレベル。
たまに高卒で起業して大成功する奴もいるけど、そんなのは1毛ほどで9割9分9毛は失敗。
そんなリスクはおかしたくないから皆名店で修行して肩書きもって独立するわけだろ。なら店側も自分の弟子と名乗れるぐらいの人材にするために時間をかけて当然といえる。
もちろん全部に当てはまる訳じゃないんだけれども、それほど間違ってもいないはず
長年積み上げたものを台無しにしたくない → 細かい事にも気を配る ってのは確実にあるだろ
技術的な話というよりは、職人意識というか責任感を育てることが大事な気がするわ
もちろん長年うまくいってれば「あ、このぐらいで良いんだ」と油断が出て失敗する可能性もあるわけだが
車エビ芝エビ問題だって長年バレてなかったんだし
一回で適正な量の米を取り、5手以内で正しい形、正しい圧力で形を作るのは簡単じゃない
俺も業務終わってから毎日毎日オカラを握ってた
オカラは安く、柔らかく握るのが米より難しいんだ
毎日オカラ食ってたから超健康になったわ
でも握りだけならビッシリ一ヶ月もやり続けると形になる
巻物や軍艦はもっともっと簡単
魚捌くのは魚種が多いので全部ツケ場に出せる様になるまで一年近く掛かったが、板前の先輩もそうだったが不器用だと年単位で掛かるらしい
研ぎは元々上手かったのですぐ出来たけど、苦手な人はこれも何ヶ月も掛かるらしい
シャリ切りやヅケ、シメ等々の気温湿度に左右される仕事もマスターして、全部一人で賄う様になるまでは流石に一年ではキツイ
腕のいい教え上手な師についてマスターしてこなせる様にはなっても、そこからまだまだ改善する余地はありまくりで習熟には程遠い
詰め込みまくれば習得は早いだろうけど習得した仕事と習熟した仕事は全然違うよ
で、数が多い方が声がデカいのは当然なので、
>専門学校「寿司なんて3ヶ月でできるぞ」
という事になるわけだ。例え習熟した仕事との差がどれだけあろうともともね
修行はそこにコネとかの+αがつくけど10年も潰す価値があるかどうかは微妙